Garvsyra i kaffe

Du har säkert kommit hit för att du vill veta mer om garvsyra, eller tannin som det heter på kemispråk. I den här guiden fokuserar vi på garvsyrans vara eller icke vara i kaffe även om det finns i andra drycker och sammanhang.

Vad är garvsyra och varför finns det?

Växter måste försvara sig från att bli uppätna av insekter. Det kan de göra på olika sätt där tanniner ger växten en besk smak och gör den svårsmält. Resultatet är att insekter kommer att undvika äta just den växten.

Kemiskt kan man dela in tanninerna i tre olika grupper baserat på dess molekylära struktur. Det finns hydrolyserbara och kondenserade tanniner och så finns det pseudotanniner. Exempel på pseudoformer är garvsyra eller klorogensyra och som förekommer i te eller kaffe. De kallas pseudo eftersom de är för dåliga för att använda som bra garvningsmedel för läder.

Pseudotanninerna är en familj av tanniner som har lite olika struktur och förekomst. Så här ser den kemiska strukturen ut för en av formerna, Klorogensyra, som du kan ha smakat på i kaffe:

Klorogensyra kemiska struktur
Kemisk struktur för klorogensyra. Kemisk formel: C16H18O9

Mer klorogensyra i mörkrostat kaffe

Klorogensyra finns i liten mängd i råa kaffebönor. Halten ökar när bönorna rostas och ju hårdare rostat desto mer garvsyra. Du som kaffedrickare kommer att märka det på smaken som får en ökad strävhet ju mer syra det innehåller.

Men sträv smak är inte detsamma som bitter kanske du tänker. Och det är sant för det är skillnad på gammalt kaffe som stått länge och färskt, nybryggt kaffe. Det gamla bryggkaffet smakar bittert och är inget man gärna dricker för njutnings skull.

Kaffe som är skonsamt för magen

Vi nämnde att rostning ökar mängden garvsyra i kaffebönan. Det finns dock en hel del andra organiska syror i kaffe som påverkar magen och pH-balansen mer. Dessa syror bryts ner under rostningen och därför är faktisk mörkrostat kaffe ofta skonsammare än ljusrostat. En liten kopp espresso kan vara betydligt mer skonsamt än en kopp mellanrostat kaffe.

Samtidigt visar forskning att rostningen ökar mängden av en annan substans som kallas för NMP (N-methylpyridium). Den medverkar till att motverka irriterad och orolig mage samt halsbränna som en del upplever vid kaffedrickande. Espresso innehåller höga halter av denna molekyl och kan alltså vara helt rätt val för personer med känslig mage.